Lammfleisch ist etwas für Feinschmecker. In der Gourmet-Küche gehört es einfach dazu. Wer einmal Lammfleisch vom Enga-dinerschaf gekostet hat, wird überrascht sein. Es ist wie mit einem guten Wein, gewachsen auf kargen Böden ohne Dünger. Langsames Wachstum, extensive Fütterung. Keine Spur von „Böckele“ oder „Schöfele“, dafür viel Geschmack!
Der Grund: Das Fleisch weist im Unterschied zu Mastrassen eine unterschiedliche Muskelfaser-Struktur auf, das eine Schnellmast mit Kraftfutter nicht zulässt. Mit dem langsamen Wachstum und dem höheren Schlachtalter wird mehr intramuskuläres Fett eingelagert. Dieses ist nicht sichtbar, sorgt aber als Geschmacks-träger für Aroma und Saftigkeit. Die grasbasierte Fütterung und die extensive Haltung führt dabei zu einem höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die zusätzlich als Geschmacksverstärker wirken.